„Jetzt ist mehr denn je die Zeit zum Positionieren, Provozieren, Polarisieren.“

Mitarbeitermangel, Snacking-Konzepte und neue Chancen. Sascha Wenderoth von den snackPROFIS im Interview

Seit einigen Wochen ist unsere Branche wieder voll im Einsatz. Die Restaurants sind nahezu jeden Tag voll, vor allem in den Städten. Allerdings zeichnen sich einige neue Herausforderungen ab, die unsere Branche sehr beschäftigen. Viele Fachkräfte sind während des Lockdowns aus der Branche geflohen, sodass einige Betriebe deswegen gar nicht mehr öffnen können. Michael sprach mit Sascha Wenderoth von den gastroPROFIS über den Mangel an Mitarbeitern und neue Konzeptansätze.

Interview_Michael Noel_Sascha Wenderoth

MN: Schon seit einigen Wochen läuft der Betrieb im Gastgewerbe wieder auf Hochtouren. Allerdings hat sich der Fachkräftemangel durch die Pandemie um ein vielfaches beschleunigt. Welche Möglichkeiten gibt es vor allem für Kleinbetriebe?

SW: Das Thema Fachkräfte hat sich irgendwie von allein entkräftet, Michael. Keiner mag mehr so wirklich, das Gehaltsgefüge ist von vorgestern, viele wollen ihr Geld nur bekommen und nicht verdienen. Die Luft ist raus, das war schon vor Corona erkennbar, aber wie du richtig sagst, das hat es beschleunigt.

Möglichkeiten gibt es, wenn der Betreiber oder Inhaber Hilfe zulässt – hier könntet Ihr von HN oder ich mit den gastroPROFIS oder snackPROFIS ja helfen. Wir reden von Anpassung des Speisenangebotes, kleinere Karten, kontrollierter Einkauf, sinnvolle Arbeitswege wie Cook & Chill etc.

Prozesse und Arbeitswege, Arbeitsabläufe und Strukturen müssen angepasst werden, dann klappt es auch mit weniger Mitarbeiter. Der sinnvolle Einsatz guter Technik ist ja auch nicht unwesentlich.

MN: Der Trend geht immer mehr in Richtung Nachhaltigkeit, Snacking und Erlebnis statt Konsum. Wie ist deine Wahrnehmung in der Branche?

SW: Nachhaltigkeit ist ein großes Thema, das zeitweise schon ein bisschen inflationär verwurstet wird, obwohl es wirklich nur die wenigsten wirklich leben und umsetzen. Wir müssen nicht heiliger sein als der Papst, aber wenn sich jeder Betrieb ein paar mehr Gedanken macht, ist schon ein wesentlicher Schritt getan. Mit Kerstin Brenner zum Beispiel haben die gastroPROFIS eine Spezialistin in der Nachhaltigkeitsberatung – da können wir unkompliziert vermitteln.

Snacking ist natürlich eins unserer Steckenpferde, das spielt uns sehr in die Karten und wird auch gut angenommen und umgesetzt. Wir punkten mit Kreativität, Umsetzungsfreude, Individualität, Know how, Vielseitigkeit, Empathie und Zuverlässigkeit.

Erlebnis statt Konsum ist eigentlich auch der richtige Weg, Du hast die Sachen sehr gut zusammengefasst… Es zeichnet sich ab, dass der Weg dahin geht, lieber weniger oft gastronomische Dienstleistungen in Anspruch zu nehmen. Wenn sie dann aber in Anspruch genommen werden, wird in Zukunft der Erlebniseffekt und die Qualität eine wesentliche Rolle spielen. Jetzt muss man punkten.

MN: Siehst du hier einen großen Unterschied zwischen einem Gaststättenbetrieb und einem Gastronomiebetrieb?

SW: Letztlich nein, wie gesagt: jetzt muss man punkten. Ob Du ein Bäcker bist und das Snackgeschäft verpasst oder ob Du ein Wirtshaus bist, das nur Fleischgerichte anbietet.

Jetzt ist mehr denn je die Zeit zum Positionieren, Provozieren, Polarisieren. Falle auf, muss ja nicht negativ sein…

Konzeptionelles Umdenken sollte in allen Bereich passieren: Bar, Küche, Gemeinschaftsverpflegung, Imbiss etc. – es hat sich viel geändert, nicht nur durch Corona, da ist es jetzt höchste Eisenbahn für alle zum Umdenken. Keiner soll das Rad neu erfinden, aber die Unwucht in der Felge bearbeiten.

MN: Das Mittagsgeschäft ist ein Bereich, der bisher stark von Fast-Food-Konzepten dominiert wurde. Siehst du hier Anknüpfungspunkte auch für andere Betriebe?

SW: Definitiv, viele haben ja seit Corona das Take-Away-Geschäft für sich entdeckt und machen damit ein nennenswertes Zusatzgeschäft. Hier sollte man sich vielleicht auch professionelle Hilfe ins Haus holen, damit das alles strukturiert und bausteinmäßig abläuft – sonst legst du am Ende des Tages schlimmstenfalls drauf. Auch bei solchen Wegen und Entscheidungen können wir helfen und begleiten, inzwischen haben wir auch perfekte Verbindungen zur Verpackungsindustrie.

Wir entwickeln auch für die Nebengastronomie, also zum Beispiel Bäcker und Fleischer, eigene Foodkonzepte, wo der Bereich Lunch eigens thematisiert wird – vor allem in Richtung Hybridöfen, um hier mit wenig Mitarbeitern schnell in konstanter Qualität reagieren zu können. Da sind gerade die Bäcker sehr findig, sehr schnell am Zahn der Zeit. Das macht mir auch wirklich Spaß, weil da jemand ist, der das WILL. Nicht weil er es muss, er WILL es, weil er das Bedürfnis seiner Kunden sieht und kennt. Das gibt Drive. Inzwischen sind wir mit der Speisenausgabe bei unseren Kunden auch schneller unterwegs als manch Systemriesen, wo ich erst mal fünf Minuten an einem Bildschirm verplempern muss… Wir machen Fast Food!

MN: Mut zur Veränderung könnte das Motto im Jahr 2021 und 2022 sein. In welchen Bereichen sollte das Gastgewerbe deiner Meinung nach besonders mutig sein?

SW: Viele sollten sich auf den Weg zur Selbstfindung und an die Überarbeitung der Geschäftsdefinition machen, neue Sachen ausprobieren, sich nicht verschließen gegenüber neuen Trends und vor allem nicht gegenüber den Bedürfnissen aller Gästegruppen. Je mehr Gästegruppen ich von vornherein anspreche, desto weniger kann ich verlieren.

Mutig sollte man auch bei Investition in unterstützende Technik sein – denn die ist aktuell nachhaltiger als gute Mitarbeiter. Hört sich furchtbar traurig an, ist aber ein Weg, den man gehen sollte. Warum? Hat ein Unternehmer wenig Mitarbeiter, brauchen diese wenige Mitarbeiter die Technik für einen adäquaten Output. Hat er glücklicherweise gute und ausreichend Mitarbeiter, haben die mittels der Technik ausreichend Ressourcen für Qualität, Zusatzgeschäft und Kreativität. Also in beide Richtungen die richtige Entscheidung.

Und ich wünsche mir, dass mehr Betriebe sich Hilfe ins Haus holen, also Euch und uns zum Beispiel, denn Hilfe holen ist ein Zeichen von Stärke, auch den Mitarbeitern gegenüber.

MN: Welche Chancen sollten gerade jetzt genutzt werden. Vor allem mit dem Aspekt, dass es ab dem Herbst oder Winter wieder Einschränkungen geben könnte. Kannst du dem Leser etwas mit auf den Weg geben?

SW: Du erinnerst Dich an dieses kurze Video vom Opening eines unserer Kunden im November 2020, wo ich mitten in dem dicksten Coronascheiß (entschuldige bitte) dazu geraten habe, Gas zu geben. Da hat sich nichts dran geändert – bleibt alle am Gas und verschlaft Eure Kunden und Gäste nicht.

Jeder, der Eure Tür öffnet, ist ein Stammgast. Ihr müsst ihn dazu machen.

Tür öffnen_Restaurant

Wertschätzung der Mitarbeiter, Umsichtigkeit im Geschäftsleben, Freundlichkeit zu Gästen und Aufgeschlossenheit uns Dienstleistern gegenüber, das wünsche ich mir.
Wenn das umgesetzt wird und das Mindset stimmt, kann die Zukunft kommen, dann ist ein Betrieb in der Basis gut aufgestellt.

MN: Danke Sascha für deine Einschätzung und dem informativen Gespräch.

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